Il Caffè della Versiliana domenica 9 agosto: Pane e Olio: una merenda del secolo scorso, un antidoto alle intolleranze

Il Caffè della Versiliana domenica 9 agosto: Pane e Olio: una merenda del secolo scorso, un antidoto alle intolleranze

Ospiti :

Roberto Scalacci, Direttore agricoltura e sviluppo Regione Toscana

Marco Macchia, Professore ordinario Chimica farmaceutica Università di Pisa

Donatella Duccini, Architetto

Federica Alaura, Nutrizionista

Carlo Viti, Professore associato Scienze e tecnologie agrarie Università di Firenze

Conduce: Fabrizio Diolaiuti

 

Tema centrale dell’incontro: pane e olio, gli elementi alla base della merenda più sana che ci sia. Questo però a patto che gli ingredienti siano di ottima qualità e, anche in questo caso, la Toscana costituisce un’eccellenza a livello mondiale.

Il Prof. Carlo Viti, presente non tanto come professore universitario ma in qualità di Presidente dell’Associazione Grani Antichi Montespertoli (associazione che raggruppa l’intera filiera dai produttori di grano, al molino in pietra, ai panificatori e alcuni consumatori), ha descritto cosa c’è dietro una fetta di pane. A partire dal grano, i cosiddetti grani antichi (o, meglio, vecchi visto che risalgono al secolo scorso) e dalle modalità di coltura non intensiva e a rotazione, la macinatura a pietra che conserva le qualità del grano e soprattutto preserva il germe, alla cottura del pane che richiede un altro ingrediente fondamentale: il lievito. Riguardo al lievito si è parlato della differenza esistente tra il lievito di birra, composto solo da funghi, e il lievito madre che contiene funghi e batteri e che consente una migliore lievitazione e la realizzazione di un prodotto più digeribile e che si mantiene meglio nel tempo (come sostenuto dal conduttore Diolaiuti, un pane buono deve durare almeno una settimana).

Il dottor Scalacci ha parlato delle eccellenze toscane e di quanto faccia la Regione per sostenerle, sia in modo diretto con sovvenzioni agli agricoltori, che in modo indiretto promuovendo le eccellenze regionali grazie ai marchi (DOP, IGP, COC, …). Parlando di eccellenze regionali il passo dal pane all’olio è veramente breve; non solo la Toscana detiene il record di prodotti certificati (5 oli in toscana certificati tra DOP e IGP) ma possiede una cultura centenaria che fa dell’olio una sorta di bandiera della Regione.

Il Prof. Macchia ha parlato delle proprietà nutriceutiche dell’olio extravergine d’oliva; la nutriceutica, acronimo tra nutrizione e farmaceutica, studia le proprietà curative delle sostanze nutritive contenute negli alimenti. In particolare, i polifenoli presenti nell’olio extravergine d’oliva risultano efficaci nei confronti delle patologie cardiovascolari e non solo, aiutando a ridurre l’ossidazione cellulare.

La nutrizionista Federica Alaura ha evidenziato le qualità salutiste di una merenda basata su pane e olio in confronto alle merendine comunemente utilizzate per i nostri ragazzi che contengono grassi idrogenati, conservanti e materie prime di scarsissima qualità. Su sollecitazione del conduttore, la nutrizionista ha anche fatto cenno alle diete del momento, sia quella del digiuno per la quale ancora non esistono prove scientifiche a sostegno, che quella oggi più di moda: la dieta chetogenica. Quest’ultima, utilizzata nei centri di cura per alcune patologie, può essere molto pericolosa se seguita in modalità fai da te (come, peraltro, qualsiasi altra dieta seguita senza prescrizione e controllo medico).

Ultimo tema dell’incontro ha riguardato l’impatto sul paesaggio delle coltivazioni tipiche della Toscana e in particolare degli uliveti. L’architetto Donatella Duccini ha sintetizzato quanto da lei scritto nel libro “L’olio, esplorazioni sensoriali tra borghi e castelli della Valdinievole”, evidenziando come, a partire dal medio evo, l’inserimento dell’olivo nelle coltivazioni abbia poco a poco contribuito a caratterizzare il paesaggio della campagna toscana.

 

 

 

Luca Imposimato

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